Beneficios para la salud de los fermentados

Los fermentados son alimentos que juegan un papel importante en la salud de las personas que han formado parte de la dieta durante la historia y pueden ser considerados los primeros alimentos procesados que han consumido los humanos^1,2. Se trata de alimentos y bebidas producidas mediante un crecimiento bacteriano que se realiza de manera controlada^1,3.

La fermentación es un proceso por el cual se obtiene alcohol, dióxido de carbono o ácidos orgánicos por parte de los microorganismos presentes en los alimentos a partir de azúcares principalmente y bajo condiciones anaerobias, es decir, en ausencia de oxígeno. Estos subproductos provocan una acidificación del medio, de modo que las condiciones ambientales no son óptimas para el crecimiento de otros microorganismos o para que tengan lugar reacciones enzimáticas, por lo que su principal papel en la historia ha sido la conservación y preservación de alimentos^2,3. Actualmente, también se emplea para conseguir unas determinadas propiedades organolépticas como texturas o sabores³.

Sin embargo, estas no son las únicas ventajas de la fermentación de alimentos, sino que, además, se ha observado que pueden aportar grandes beneficios para la salud.

Las productos lácteos fermentados, como el yogur o el queso, son uno de los alimentos fermentados más consumidos en nuestra dieta. El proceso de fermentación de la leche disminuye la concentración de lactosa, facilitando su digestión^1-4 y aumenta las concentraciones de determinados nutrientes, así como un aumento de la biodisponibilidad del calcio², lo que mejora la salud ósea^2,4.

Asimismo, los alimentos fermentados pueden tener un impacto positivo sobre la microbiota y la salud intestinal ya que aportan nutrientes capaces de estimular o inhibir el crecimiento de determinados microorganismos o, en el caso de existir microorganismos vivos en el alimento (probiótico), pueden interactuar con la microbiota intestinal, estimulando el desarrollo normal del sistema inmune y la función neuronal^1,2.

Entre los productos resultantes de la fermentación se puede encontrar el ácido láctico, el cual se ha relacionado con una reducción de la liberación de citoquinas proinflamatorias y reduce las especies reactivas de oxígeno en los enterocitos intestinales.

En productos vegetales o lácteos fermentados, se sintetizan vitaminas del grupo B, incluyendo riboflavina, folato o vitamina B_12, aminoácidos o sustancias con actividad neurotransmisora o inmunomoduladora o polisacáridos que pueden actuar como prebióticos, mejorando el valor nutricional del alimento¹.

A pesar de los beneficios encontrados en los alimentos fermentados, siguen siendo necesarios más estudios al respecto, especialmente en lo que concierne a sus efectos sobre la microbiota intestinal, debido a la importancia que tiene ésta sobre la salud.

¹ Marco, Maria L; Heeney, Dustin; Binda, Sylvie; Cifelli, Christopher J; Cotter, Paul D; Foligné, Benoit; Gänzle, Michael; Kort, Remco; Pasin, Gonca; Pihlanto, Anne; Smid, Eddy J; Hutkins, Robert (2017). Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Current Opinion in Biotechnology, 44(), 94–102. doi:10.1016/j.copbio.2016.11.010    

² Leeuwendaal, N.K.;Stanton, C.; O’Toole, P.W.; Beresford,T.P. Fermented Foods, Health and the Gut Microbiome. Nutrients 2022, 14,1527. https://doi.org/10.3390/nu14071527

³ Eirini Dimidi, Selina Rose Cox, Megan Rossi and Kevin Whelan, Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease, Nutrients 2019, 11, 1806; doi:10.3390/nu11081806

⁴ Castellone, V.; Bancalari, E.;Rubert, J.; Gatti, M.; Neviani, E.;Bottari, B. Eating Fermented: Health Benefits of LAB-Fermented Foods.Foods 2021, 10, 2639. https://doi.org/10.3390/foods10112639