Jean Anthelme, jurista francés nacido en Belley Francia en 1755, estudió derecho, química y medicina en Dijon y ejerció la abogacía. En 1789, en los albores de la Revolución Francesa, fue elegido como miembro de los Estados Generales (que pronto se convertiría en la Asamblea Nacional Constituyente) para representar a su ciudad natal.
Escribió La Fisiología del Gusto, libro que le hizo ganar fama y reputación como experto gastrónomo. El libro lo impulso de tal manera hasta ser considerado el filósofo de la gastronomía o inclusive el padre de la dieta baja en carbohidratos.
La Fisiología del Gusto, publicado en 1825, es considerado uno de los textos fundadores de la gastronomía. Su título completo era Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendante; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens, para un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes1.
El objetivo de Brillat-Savarin era elevar la gastronomía al nivel de ciencia verdadera. Tardó muchos años en escribir la obra. Aunque el estilo es algo pedante y ambiguo, no es un libro pesado de leer, gracias a las anécdotas y el sentido del humor, que siempre están presentes. Su intención no era basarse en preferencias personales, sino en formular principios generales y universales. Para ello tuvo en cuenta los alimentos de todas las partes del mundo que llenaban las mesas francesas, con especial atención a la cocina provinciana y de clase media, la cual amaba1.
Se dice que suyas son algunas de las frases más célebres sobre el buen comer y que a día de hoy seguimos utilizando. Muchos de estos aforismos memorables se extrajeron de esta obra célebre de la historia de la gastronomía mundial. Algunos ejemplos son “el destino de las naciones depende de la manera en que se alimentan”, o “el descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella”1.
Brillat-Savarin tenía como objetivo establecer una relación entre los alimentos y sus efectos en el cuerpo y la salud, en la mente y el espíritu1.
Fue el pionero en hablar de la dieta baja en carbohidratos2, casi dos siglos antes de que la dieta Atkins3 (dieta que consiste en la ingesta de grandes cantidades de proteínas y un mínimo de carbohidratos para adelgazar) por ejemplo, se pusiera de moda.
En el primer cuarto del siglo XIX ya escribía pasajes como el siguiente, en relación al consumo de alimentos ricos en harinas y azúcares: “Muy bien, entonces; ¡come! ¡ponte gordo! vuélvete feo y grueso, y asmático, y finalmente muere en tu propia grasa derretida”4.
En su capítulo “Sobre la obesidad” se focalizó en aquellas personas cuya dieta tenía como base alimentos como el arroz, la patata o el pan. Frases como “La principal causa de la corpulencia es una dieta con alimentos almidonados y farináceos” o “todos los animales que viven de alimentos farináceos engordan a voluntad o no, y el hombre no es una excepción a la ley universal” dejan clara su postura con respecto al papel de los carbohidratos en la dieta1.
Hoy en día sigue manteniendo una fuerte reputación entre los gastrónomos, ya que tuvo una gran influencia sobre el presidente Kaga Takeshi, de la serie de televisión Iron Chef.
A modo anecdótico, el queso Brillat-savarin5, lleva este nombre en su honor, al igual que el model Savarin6 de hacer tartas y bizcochos.
1 Brillat-Savarin´s Physiologie du Goût, by Darra Goldstein. Williams Special Collections. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://specialcollections.williams.edu/chapin-collections/brillat-savarins-physiologie-du-gout/
2 Dieta baja en carbohidratos. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-98872020001101630&lng=es&nrm=iso
3 Dieta Atkins: ¿qué tan ciertas son las afirmaciones?. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/weight-loss/in-depth/atkins-diet/art-20048485
4 Brillat-Savarin on carbohydrate in the diet. Protein Power, 2008. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://www.proteinpower.com/brillat-savarin-on-carbohydrate-in-the-diet/
5 Queso Brillat-Savarin. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://hmong.es/wiki/Brillat-Savarin_cheese
6 Molde Savarin. Acceso el 3 de noviembre de 2021. Disponible en: https://hmong.es/wiki/Savarin_mould
La cultura de la dieta nos dice cómo debemos comer y el aspecto que debemos tener. Al no enfocarse en la salud y el bienestar, se convierte en una idea peligrosa que puede afectar a personas de cualquier edad y sexo.
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Ha llegado el momento de despedir el año y dar la bienvenida a uno nuevo, pero debemos hacerlo de manera saludable y evitar aumentar de peso.
