Todos sabemos que la leche y sus derivados constituyen uno de los grupos de alimentos con mayor densidad nutricional: una porción aporta gran cantidad de nutrientes en relación a la energía que suministra. Los lácteos cuentan con proteínas que contienen los aminoácidos esenciales, es decir, las denominadas de alto valor biológico; también aportan hidratos de carbono (lactosa), vitaminas y minerales tan importantes para el metabolismo óseo como es el calcio. Y además en su composición encontramos grasas saturadas1, que han dado pie al bulo que tratamos hoy: “la leche y derivados tienen grasa animal y por tanto hay que restringir su consumo o limitarnos a las variedades desnatadas, ya que los ácidos grasos saturados y el colesterol (presentes en la grasa de origen animal) están asociados a un mayor riesgo de aparición de enfermedades cardiovasculares”. Esta afirmación, ¿es correcta? Podemos decir que no, pues estamos obviando la importancia de la matriz láctea.
Empezaremos explicando que la grasa en los lácteos se encuentra emulsionada en forma de microglóbulos; si examinamos uno de ellos aisladamente vemos que se componen de una membrana formada por fosfolípidos, un tercio de ellos son esfingolípidos y glicoproteínas, todos ellos juegan un importante papel en el metabolismo celular, y en concreto los fosfolípidos poseen acción antimicrobiana, y los esfingolípidos presentan efectos potencialmente cardioprotectores. Además, la grasa láctea es la principal fuente de ácido linoleico conjugado, el cual cuenta con efectos favorables, entre los que destaca el de proteger frente a las enfermedades cardiovasculares1.
En la grasa láctea también se encuentran presentes de forma natural ácidos grasos trans que, a diferencia de los trans de origen industrial, no aumentan el riesgo cardiovascular, sino que parecen presentar beneficios en el metabolismo de los lípidos1.
Volviendo a la matriz láctea, es importante tener en cuenta la interacción de todos los nutrientes entre sí; en el caso de la grasa de los lácteos, esta interacción cobra gran relevancia, ya que se ha comprobado que la matriz láctea modifica la funcionalidad de la grasa. Por otro lado, las proteínas lácteas mejoran el perfil lipídico, ya que pueden influir en la absorción intestinal de la grasa. En cuanto al calcio, una mayor ingesta del mismo a través de los lácteos aumenta la excreción fecal de grasa, y se ha comprobado que esta acción no se produce con la ingestión de suplementos de calcio ajenos a los productos lácteos. Además, algunos estudios apuntan a que el calcio lácteo aumenta la lipólisis y reduce la lipogénesis en el tejido adiposo, por tanto, podría tener efecto protector frente a la ganancia de peso1.
Como conclusión, podemos afirmar que el consumo de lácteos no supone ningún problema, es más son fundamentales en la dieta, por la gran cantidad de nutrientes que aporta su ingesta además de no suponer un riesgo para las enfermedades cardiovasculares2.
1 Salas-Salvadó J, Babio N, Juárez-Iglesias M, Picó C, Ros E, Moreno Aznar LA. Importancia de los alimentos lácteos en la salud cardiovascular: ¿enteros o desnatados? Nutr Hosp, 2018; 35(4):1479-1490 https://www.nutricionhospitalaria.org/articles/02353/show
2 Fontecha J, Calvo MV, Juárez M, Gil A, Martínez Vizcaino V. Milk and Dairy Product Consumption and Cardiovascular Diseases: An Overview of Systematic Reviews and Meta-Analyses. Adv Nutr, Volume 10, Issue suppl_2, May 2019: 164–168. https://doi.org/10.1093/advances/nmy099
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